Документированная история соевого соуса началась 3000 с лишним лет назад в Китае. С той поры технология приготовления его практически не изменилась. Соевые бобы до мягкости отвариваются в воде или на пару, затем их смешивают с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят, и начинается долгий процесс ферментации, который длится от 40 дней до 2-3 лет. Сначала бобы выделяют светло-коричневую жидкость с тонким вкусом и легким ароматом. Это светлый соевый соус. Оставленная для дальнейшего созревания смесь дает со временем все более темный соус с более выраженным вкусом. Готовый соус фильтруют - теперь он готов к употреблению и длительному хранению: обладая сильными асептическими свойствами, он не нуждается ни в каких консервантах, так что смотрите на этикетки внимательней.
Распространяясь с ростом Китайской Империи, соевый соус адаптировался к вкусам и кухням народов Юго-Восточной Азии. Основные его разновидности различаются не только по своим органолептическим свойствам, но и по назначению. Китайцы употребляют светлый - жидкий и соленый и темный, более густой и сладковатый. В основном первый используют в готовке вместо соли, а второй, который содержит карамель или патоку для цвета и густоты, используют для предварительного маринования продуктов или варки для придания им "красного" цвета. Есть еще и "черный" - сладкий и очень густой, идущий в соусы.
Японцы употребляют в основном светлый, который считается более деликатным по вкусу, чем китайский. Часто в него добавляют рис, морские водоросли, грибы и другие добавки, кроме того, используется и соус с пониженным содержанием соли. Индонезийский "кетжап" отличается ярко выраженным сладким вкусом.
Так или иначе, но очень многие, впервые попробовавшие соевый соус, начинают использовать его во всех практически блюдах. Такое "неофитство" вполне объяснимо, так как кроме заметного количества так необходимых организму железа, цинка, витаминов группы В и 20 аминокислот, соевый соус содержит несколько веществ, являющихся натуральными усилителями вкуса, самые известные из них - соли глютаминовой кислоты. Возбуждая вкусовые рецепторы, они позволяют использовать в 2-3 раза меньше соли, чем обычно. Возможно, из-за этого китайцы гораздо реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем европейцы, употребляющие соль.
Соевая паста - родственник соуса, основная разница в том, что результатом ферментации являются сами бобы, которые превращают в однородную смесь. Ее используют для приготовления соусов, подливок, маринадов, а знаменитый японский суп "мисосиру" без соевой пасты - мисо - просто немыслим. Паста, как и соус, бывает разных сортов, отличаясь по цвету - от светло-бежевой - "белой" до темно-коричневой - "красной", содержанию соли и вкусу - белая менее соленая и чуть сладковатая.
Автор: Дмитрий Корнеев
Рекомендации:
1.Посмотрите на упаковку.
A. Бутылка
Качественные соусы продаются только в стеклянных бутылках - это первая заповедь покупателя соусов. Полезные свойства соусов, их вкус и аромат не сохраняются должным образом в пластмассовой упаковке.
B. Крышка.
Пластмассовая крышка годится только для соевых соусов, потому что они содержат большое количество соли, и воздух, проникающий под крышку, не может повредить соусу. Овощные соусы (томатные, перечные, дрессинги) должны быть надежно защищены металлической крышкой.
Надавите указательным пальцем на крышку в центре. При этом не должно быть хлопка. В противном случае упаковка не герметична, а значит, соус может быть испорченным.
Качественный соус готовится горячим способом. Горячим он и разливается в бутылки. Остывая, соус уменьшается в объеме, в освободившемся месте образуется вакуум. Он-то и втягивает внутрь податливую тонкую мембрану крышки. Поэтому и нет хлопка.
Однако и тут надо смотреть в оба. Некоторые производители используют крышки из очень жесткого металла, которые не подаются при нажатии и не "хлопают" даже когда соус уже был открыт. И нет никакой возможности установить, насколько герметична упаковка. Эти крышки имеют внешнее отличие. Их поверхность идеально плоская и гладкая. На ней нет двух едва различимых расходящихся от центра рельефных концентрических окружностей, которые всегда присутствуют на "правильных" крышках. Соус с такой "волшебной" крышкой, возможно, не был подвергнут термической обработке, а это значит, что нет никаких гарантий свежести и качественности данного продукта.
C. Этикетка. Первое, что нас интересует, это состав.
В качественном соусе не должно быть искусственных красителей и ароматизаторов.
Среди ингредиентов должны быть только натуральные продукты - овощи, специи и пр.
В составе соевого соуса не должно быть арахиса, потому что в противном случае это будет не соевый, а арахисовый соус. В состав натурального соевого соуса входят соевые бобы, кукуруза, пшеница, соль, сахар, уксус и, возможно, натуральные специи.
Покупая соевый соус, обратите особое внимание на содержание белка. В качественном натуральном соевом соусе содержание белка достигает 6-8%.
Еще одно немаловажное условие для соевого соуса - он должен быть произведен методом естественного брожения. Если информация об этом на этикетке отсутствует, значит, производителю нечем "похвастаться", и перед Вами, скорее всего, соус, полученный путем разведения соевого концентрата или методом кислотного гидролиза.
2. Постарайтесь получше рассмотреть сам продукт.
A. Покупая продукт в запечатанной упаковке, мы имеем достаточно скудные возможности для того, чтобы оценить его внешний вид. Качественные соусы, как уже говорилось, продаются только в стеклянных бутылках. Эти бутылки должны быть абсолютно бесцветными и прозрачными, если, конечно, производителю нечего скрывать.
B. Возьмите бутылку в руки, посмотрите на свет. Цвет соуса должен быть естественным. Едко-оранжевые и ярко-алые оттенки томатных и перечных соусов могут быть получены только путем добавления красителей.
C. Если в соусе присутствуют кусочки овощей (чеснока, например,) то задача значительно упрощается. Эти кусочки должны быть исходного цвета (чеснок - белый, зеленый лук - зеленый). Если кусочки чеснока розового цвета, а зеленый лук - коричневый, то в этом соусе, несомненно, содержится искусственный красный краситель.
D. Что касается соевых соусов, то тут установить истину несколько сложнее. Повертите бутылку в руках, глядя на свет. Натуральный соевый соус в тонком слое прозрачный и светло-коричневый, тогда как концентратный соевый соус непрозрачный и практически черный. То же можно сказать и о соусе, полученном методом кислотного гидролиза.
Могу порекомендовать Киккоман; Сэн Сой, Ямаса сам не пробовал, но попробовать стоит - достойные варианты.
Ответить с цитированием
Сообщение от До1
, решил взять один из представителей химической промышленности, который раньше не пробовал (поэкспериментировать решил 
) Дома наложил себе риса. И что меня дернуло полить сразу, вместо того, чтоб попробовать сначала.
