У меня дома казанов штуки четыре, разных размеров. Я в них вообще все готовлю. Ну, почти все.
У меня дома казанов штуки четыре, разных размеров. Я в них вообще все готовлю. Ну, почти все.
Алик (12.02.2014), Влад К (11.02.2014), Надежда Хабичевская (11.02.2014)
Вот и наш кролик с грибами в сметане. Немного не рассчитал, переложил масла. Конечно, можно было снять льдом, но льда не оказалось. Пришлось пожертвовать диетичностью ради вкусноты...
Надежда Хабичевская (11.02.2014)
Надежда Хабичевская (11.02.2014)
Я лук перьями режу. Если кольцами -- то трудно равномерно обжарить, кольца при перемешивании "вылезают" из масла. Если кубиками нарезать -- то лук даст сразу много сока, и получится тушение в луковом соке. Температура масла где-то 220-230 С, это очень много, нужно быстро мешать. Зато лук даст такой специфичный "узбекский" запах плова.
Представляю как в горячее масло воды бабахнуть...
Варится
Тушится. В воде и собственном соке
Потому что кинув в зирвак холодное мясо вы опустили температуру в зоне приготовления.
Я сначала обжариваю лук, потом кладу сверху внавал морковь, но не перемешиваю, а даю моркови прогреться на воздухе. Она должна стать чуть вялой от того, что выпустит сок и сок начнёт выпариваться с её поверхности. Пока она таким образом греется по стенкам казана раскладываю куски мяса, чтобы нижний слой заходил в жир. Таким образом я отодвигаю лук и морковь от краёв, ведь подгорает-то всегда у края, правда? А мясо одновременно греется и жарится. Куски мяса можно переворачивать и менять местами. Один узбек научил меня так проверять когда морковь подвяла: кладёте маленькую щепотку соли на верхнюю морковину, когда соль растворится от морковного сока -- значит можно перемешивать). А потом всё это тушу уже подлив горячий бульон.
Ну, а потом рис, барбарис и вторая часть марлезонского балета
Надежда Хабичевская (11.02.2014), Сергей Хос (11.02.2014), Эделизи (12.02.2014)
Перьями тоже неплохо. Это кому как удобно наверное.
Зря вы удивляетесь. Это бабушкин метод. Она хохлушка и прекрасно готовила всю жизнь. И делала так зажарку и на борщ и на солянку. Если масло без ничего, то конечно начнет трещать. А когда там уже есть что-то, не трещит.
Он уже обжарен до золота в этот момент. А вот если в начале мясо бросить, а потом остальное. То лук именно сварится в мясном соке. А так ничего не пригорает, ничего не варится. Все красиво и вкусно.
Надо попробовать разик ваш рецепт. Но это (как говорится) сколько людей - столько и рецептов.
Буль (11.02.2014)
Надежда Хабичевская (11.02.2014)
Сергей Хос (11.02.2014)
Markus (12.02.2014), Алик (12.02.2014), Надежда Хабичевская (11.02.2014)
Термометром Есть даже инфракрасные термометры, бесконтактные.
Но при реальной готовке такая точность, наверное, не нужна. Я смотрю по вязкости (как растекается по сковородке), по запаху, рукой проверяю, ну, и точку вспышки каждого масла полезно помнить, после неё опасно готовить. Но можно на неё ориентироваться в максимуме, когда рукой страшно...
Надежда Хабичевская (11.02.2014), Сергей Хос (11.02.2014)
Надежда Хабичевская (11.02.2014)
Сергей Хос (11.02.2014)
Денис Евгеньев (12.02.2014)
Я давно тут ем сырой фарш и сырое мясо. Только не бейте меня, мне железа не хватает, доктор говорит - надо. С молитвой. Тартар и карпаччо - вкуснее любого жареного, на мой взгляд. Вообще многое сырым ем. Рыбу. Овощи и фрукты.
Но в России с мясом, наверно, такие эксперименты лучше на себе не проводить.
ЧТо касается сырокопченостей, то их тоже лучше не есть. В них мало полезной энергии.
Надежда Хабичевская (12.02.2014)
Да не сказал бы. Вот сам инфракрасный датчик, $20, к нему контроллер за $10 ну, и батарейки. К нему хорошо бы и дисплей, чтобы было видно цифры, но я обошёлся многоцветным светодиодом за $1. От синего до красного.
Да, согласен. Я сначала мерил, потом цифры стал рукой определять, более-менее точно. Точнее мне не надобится.
Надежда Хабичевская (12.02.2014)
Эту тему просматривают: 1 (участников: 0 , гостей: 1)