Относительно выкладывания ложкой: у меня специальная механическая (для печенья, для мороженого) - с ней немного проще. А если обычной ложкой, то я смачиваю водой или маслом, да. Но и руками, надеюсь, неплохо получилось
Касаемо сахара: количество, конечно, можно регулировать по вкусу, только учитывать, что тогда печенье может быть менее нежным (в случае с этим печеньем не сильно принципиально, но иногда бывает важно) и несколько быстрее черстветь.
А про сочетание коричневого и белого сахара - довольно часто встречаю в рецептах, в рецептах печенья в частности. Коричневый сахар содержит патоку, поэтому он более ароматный, собственно и придает более карамельный вкус и цвет, кстати, тоже.