Результаты опроса: Хотите, я расскажу о выпускных яйцах?

Голосовавшие
30. Вы ещё не голосовали в этом опросе
  • Да, было бы интересно узнать

    23 76.67%
  • Я о них всё знаю и готов поделиться рецептом

    0 0%
  • Нет, мне это не интересно

    3 10.00%
  • Я вегетарианец, неизвестно зачем попавший в эту тему

    4 13.33%
Страница 2 из 5 ПерваяПервая 12345 ПоследняяПоследняя
Показано с 21 по 40 из 97

Тема: Выпускные яйца

  1. #21
    Участник
    Регистрация
    11.05.2002
    Традиция
    Ваджраяна
    Сообщений
    9,380
    Цитата Сообщение от AndyZ Посмотреть сообщение
    Я, лично, делаю выпускные яйца в пищевой пленке. Разбиваем яйцо в пленку, заворачиваем и кладем в слабо-кипящую воду на 4 минуты.
    Интересный вариант, но чем, по сути, он отличается от обыкновенных яиц всмятку, с очищенной перед употреблением скорлупой? Посмотрите на последнюю фотографию -- белок там всё равно приготовился вкрутую, видно какой он упругий.

    А как Вы узнаёте, когда "уже пора" вынимать?

  2. Спасибо от:

    Пема Дролкар (20.09.2012)

  3. #22
    Участник
    Регистрация
    28.07.2012
    Традиция
    Дзен
    Сообщений
    1,998
    Записей в блоге
    2
    Цитата Сообщение от Бао Посмотреть сообщение
    В 4 часа утра??? Хорошо живётся в Харькове!

    А если серьёзно: поделитесь рецептом, было бы любопытно узнать что-то новенькое!

    PS. Почему их называют "яйца пашот"? Есть ведь русское название.
    Все смешалось в Харькове . Я уж и сам не знаю, в каком времени суток живу. Постепенно прихожу на практике к мысли, что день и ночь - это всего лишь продукты ума , в отличие от весьма реальных яиц пашот.

    По поводу яиц, я воще не спец и кулинар никакой. Это жена у меня старается разнообразить мой рацион. Вот рецепт, который она вроде использует:

    http://www.good-cook.ru/salat/salat_130.shtml

    Poche (c aксаном на конце) - эт хранцузский вариант, типа "в мешочек, в кармашек, мягкий, нежный" (в меру моих скромных познаний во французском).

    Poached - англицкий вариант.

    А че родилось раньше, французское пашот или русское значение, кто его знает? Подозреваю, что все-таки хранцузское, будь оно неладно .

  4. Спасибо от:

    Буль (10.09.2012)

  5. #23
    Участник Аватар для Денис Евгеньев
    Регистрация
    01.06.2007
    Традиция
    пони
    Сообщений
    5,441
    Яйца-выпускники.

  6. Спасибо от:

    Буль (10.09.2012), Пема Дролкар (20.09.2012)

  7. #24
    Участник
    Регистрация
    25.11.2010
    Традиция
    Дзен Буддизм
    Сообщений
    800
    Цитата Сообщение от Бао Посмотреть сообщение
    Интересный вариант, но чем, по сути, он отличается от обыкновенных яиц всмятку, с очищенной перед употреблением скорлупой? Посмотрите на последнюю фотографию -- белок там всё равно приготовился вкрутую, видно какой он упругий.

    А как Вы узнаёте, когда "уже пора" вынимать?
    Нет, разница все-таки есть. Попробуйте сами. Белок гораздно мягче чем когда в скорлупе но немного не такой когда просто в воде. Время определяется в зависимости от размера яйца в среднем 3-4 мин. Можно в процесе готовки достать яйцо с пленкой и слегка надавить на него, чем больше готовить, тем плотнее.
    Когда готовишь в воде без пленки, то часть яйца растекается и когда достаешь яйцо из воды, то оно слегка водянистое. В этом случае я всегда использовал бумажное полотенце чтобы высушить его перед тем как класть на тарелку. Еще преимущество пленки - можно сразу варить несколько яиц. Когда делаешь без пленки, то нужно делать по одному.

  8. Спасибо от:

    Буль (10.09.2012)

  9. #25
    Участник
    Регистрация
    11.05.2002
    Традиция
    Ваджраяна
    Сообщений
    9,380
    Цитата Сообщение от Дмитрий С Посмотреть сообщение
    По поводу яиц, я воще не спец и кулинар никакой. Это жена у меня старается разнообразить мой рацион. Вот рецепт, который она вроде использует:

    http://www.good-cook.ru/salat/salat_130.shtml
    Спасибо, интересный вариант! Почти во всём я с ним согласен

    Цитата Сообщение от Дмитрий С Посмотреть сообщение
    Poche (c aксаном на конце) - эт хранцузский вариант, типа "в мешочек, в кармашек, мягкий, нежный" (в меру моих скромных познаний во французском).

    Poached - англицкий вариант.

    А че родилось раньше, французское пашот или русское значение, кто его знает? Подозреваю, что все-таки хранцузское, будь оно неладно .
    Спасибо, буду знать. Что же касается "пальмы первенства" -- то тут мне кажется что лучше определять приоритет не по возрасту, а по наличию аналогичного понятия в родном языке. Вот, например, СССР ввел в языки мира термин "sputnik", и все им пользовались, даже в Великобритании и США, т.к. другого слова для обозначения таких аппаратов у них не имелось. Потом они нашли родной для них "satellite", и теперь пользуются им, а "спутник" остался в своём родном, русском языке

  10. Спасибо от:

    Дмитрий С (10.09.2012)

  11. #26
    Участник
    Регистрация
    11.05.2002
    Традиция
    Ваджраяна
    Сообщений
    9,380
    Итак, мой вариант выпускных яиц. Критика, дополнения и советы категорически приветствуются

    Смысл выпускных яиц в том, чтобы оставить желток абсолютно жидким, а белок -- первой степени готовности, т.е. уже белый, но ещё совершенно мягкий, без упругости. Мне нравится оставлять желток открытым, но закрыть его -- дело не сложное, нужно просто добавить больше воды в кастрюлю

    Нам понадобятся: маленькая кастрюлька, блюдечко, которое помещается в кастрюльке, миска для сбора белка, обыкновенная крышка от банки, ситечко и столовая ложка.

    Название: 1P1040495.JPG
Просмотров: 377

Размер: 65.4 Кб

    Ставим кастрюльку на газ, кладём туда крышку

    Название: 1P1040500.JPG
Просмотров: 347

Размер: 67.6 Кб

    На крышку ставим блюдечко. Смысл этой конструкции в том, чтобы яйцо не касалось горячего дна кастрюли.

    Название: 1P1040502.JPG
Просмотров: 370

Размер: 66.8 Кб

    Наливаем горячую воду. Нас самом деле я всё это кладу уже в горячую воду, здесь я просто сделал иначе для наглядности.

    Разбиваем яйцо в ситечко.

    Название: 1P1040503.JPG
Просмотров: 362

Размер: 89.0 Кб

    Этот пункт очень важен, т.к. позволяет нам избавиться от внешнего белка, из-за которого возникает почти весь сыр-бор. Дело в том, что именно этот белок и даёт эти гадкие хлопья в воде и портит весь вид. Именно для того, чтобы его зафиксировать, добавляют в воду уксус, соль, которые "дубят" белок, делая его "резиновым". Ещё эти хлопья на готовом яйце советуют обрезать ножницами. А его нужно просто слить. Можно даже аккуратно потрясти ситечко. Вот так это выглядит:

    Название: 1P1040505.JPG
Просмотров: 379

Размер: 64.6 Кб

    Не жалейте, его можно использовать в других кухонных целях. Оставьте его для кляра, или для осветления бульона. Можно меренги сделать, если в доме есть сладкоежки Вот столько его остаётся от двух яиц.

    Название: 1P1040531.JPG
Просмотров: 367

Размер: 41.9 Кб

    Аккуратно выпускаем яйцо в воду. Вода должна быть 80 - 85 градусов, не больше. Тот белок, что сразу "выкатился" за желтком -- льём на желток, ситечко сразу убираем, не стряхиваем ничего в воду.

    Название: 1P1040507.JPG
Просмотров: 362

Размер: 86.6 Кб

    Аккуратно добавляем горячую воду из чайника, до закрытия водой белка, но не желтка. Ну, или сразу можно больше воды налить, если хотите закрытый желток.

    Название: 1P1040520.JPG
Просмотров: 369

Размер: 61.8 Кб

    Когда белок немного окрепнет, аккуратно поддеваем яйцо ложкой со всех сторон и пускаем его в "свободное плавание", иначе желток может припечься ко дну, и мы его порвём, когда будем вынимать.

    Название: 1P1040524.JPG
Просмотров: 349

Размер: 63.8 Кб

    Готовое яйцо

    Название: 1P1040525.JPG
Просмотров: 344

Размер: 49.5 Кб

  12. Спасибо от:

    Aion (10.09.2012), SlavaR (10.09.2012), Вова Л. (10.09.2012), Джигме (20.09.2012), Пема Дролкар (20.09.2012), Светлана Тарасевич (10.09.2012), Сергей Ч (15.09.2012), Топпер- (11.09.2012), Цхултрим Тращи (10.09.2012), Эделизи (10.09.2012)

  13. #27
    Участник
    Регистрация
    11.05.2002
    Традиция
    Ваджраяна
    Сообщений
    9,380
    Посыпаем молотым перцем и выкладываем на тост так:

    Название: 1P1040527.JPG
Просмотров: 353

Размер: 59.6 Кб

    Или так, с беконом:

    Название: 1P1040515.JPG
Просмотров: 367

Размер: 61.1 Кб

    Солим мелкой солью только белок! На желтке соль оставляет неприятные белёсые пятна.

    Приятного аппетита!

  14. Спасибо от:

    Aion (10.09.2012), AndyZ (10.09.2012), SlavaR (10.09.2012), Денис Евгеньев (10.09.2012), Джигме (20.09.2012), Светлана Тарасевич (10.09.2012), Сергей Ч (15.09.2012), Топпер- (11.09.2012), Цхултрим Тращи (10.09.2012), Эделизи (10.09.2012)

  15. #28
    Участник
    Регистрация
    06.07.2011
    Традиция
    Дхармараджа Намкай Норбу
    Сообщений
    2,903
    А в чем прикол? Это же обычная яичница

  16. #29
    Участник+ Аватар для Фил
    Регистрация
    06.06.2011
    Традиция
    нет
    Сообщений
    15,697
    Записей в блоге
    41
    Цитата Сообщение от Anthony Посмотреть сообщение
    А в чем прикол? Это же обычная яичница
    Нет, яичница жарится на сковородке, она - жареная. Вкус другой будет.

  17. #30
    Участник
    Регистрация
    11.05.2002
    Традиция
    Ваджраяна
    Сообщений
    9,380
    Цитата Сообщение от Anthony Посмотреть сообщение
    А в чем прикол? Это же обычная яичница
    Не говоря уже о масле, сковорода греет только низ яйца, если мы хотим получить готовый белок сверху яйца -- нам неизбежно придётся перегреть яйцо снизу. Вода же греет белок со всех сторон.

  18. #31
    Участник+ Аватар для Фил
    Регистрация
    06.06.2011
    Традиция
    нет
    Сообщений
    15,697
    Записей в блоге
    41
    А как получить горячую воду 80 С?
    Надо вскипятить кастрюльку, потом огонь уменьшить?

  19. #32
    Участник
    Регистрация
    11.05.2002
    Традиция
    Ваджраяна
    Сообщений
    9,380
    Цитата Сообщение от Фил Посмотреть сообщение
    А как получить горячую воду 80 С?
    Надо вскипятить кастрюльку, потом огонь уменьшить?
    Да, в общем то, всё равно как, я думаю. Я просто не довожу до кипения. Главное -- сначала не подварить белок, а потом по скорости готовки видно. Кастрюлька маленькая, ручкой газа можно оперативно менять температуру. Главное -- не в кипяток, а не варить при кипении.

  20. Спасибо от:

    Фил (10.09.2012)

  21. #33
    Цитата Сообщение от Бао Посмотреть сообщение
    Не говоря уже о масле, сковорода греет только низ яйца, если мы хотим получить готовый белок сверху яйца -- нам неизбежно придётся перегреть яйцо снизу. Вода же греет белок со всех сторон.
    А если в микроволновке греть?

  22. #34
    Участник
    Регистрация
    25.11.2011
    Традиция
    Гелуг
    Сообщений
    4,043
    Записей в блоге
    22
    Говорят микроволновка может до рака довести потому что тонкая структура еды становится ненормальной.

  23. #35
    Основной участник Аватар для Цхултрим Тращи
    Регистрация
    11.01.2010
    Традиция
    гуруринпочизм-падмасамбхавизм
    Сообщений
    7,835
    Записей в блоге
    29
    Цитата Сообщение от Кунсанг Посмотреть сообщение
    Говорят микроволновка может до рака довести потому что тонкая структура еды становится ненормальной.

  24. Спасибо от:

    Фил (11.09.2012)

  25. #36
    Участник
    Регистрация
    06.07.2011
    Традиция
    Дхармараджа Намкай Норбу
    Сообщений
    2,903
    Цитата Сообщение от Кунсанг Посмотреть сообщение
    Говорят микроволновка может до рака довести потому что тонкая структура еды становится ненормальной.
    Хотите дам совет, как довести себя до рака, с помощью микроволновки?
    Убираете предохранитель с дверей, открываете дверцу настежь и включаете печь.
    Далее, можете заниматься своими обычными делами. Желательно, напротив печки.

  26. Спасибо от:

    Джигме (20.09.2012), Пема Дролкар (20.09.2012), Фил (11.09.2012)

  27. #37
    Основной участник Аватар для Neroli
    Регистрация
    16.09.2004
    Традиция
    Махаяна
    Сообщений
    11,465
    Записей в блоге
    1
    Цитата Сообщение от Бао
    Этот пункт очень важен, т.к. позволяет нам избавиться от внешнего белка, из-за которого возникает почти весь сыр-бор. Дело в том, что именно этот белок и даёт эти гадкие хлопья в воде и портит весь вид. Именно для того, чтобы его зафиксировать, добавляют в воду уксус, соль, которые "дубят" белок, делая его "резиновым". Ещё эти хлопья на готовом яйце советуют обрезать ножницами. А его нужно просто слить. Можно даже аккуратно потрясти ситечко. Вот так это выглядит:
    Бао, в ситечке - это принципиально? Можно прямо из яйца белок слить? Делаем маленькую трещину в скорлупе, отколупываем немного, чтобы дырка получилась, аккуратно сливаем белок. Он практически сам вываливается. Внутри остается желток и немного белка вокруг него. Это то что нужно?

  28. Спасибо от:

    Фил (11.09.2012)

  29. #38
    Участник Аватар для Владимир Баскаков
    Регистрация
    05.05.2012
    Традиция
    нет
    Сообщений
    289
    Записей в блоге
    10
    это принципиально?
    можно попробовать, так, и эдак, и сравнить. кулинария - это ремесло, и искусство.... понимание через опыт рождается... говорят

  30. #39
    Участник
    Регистрация
    11.05.2002
    Традиция
    Ваджраяна
    Сообщений
    9,380
    Цитата Сообщение от Neroli Посмотреть сообщение
    Бао, в ситечке - это принципиально? Можно прямо из яйца белок слить? Делаем маленькую трещину в скорлупе, отколупываем немного, чтобы дырка получилась, аккуратно сливаем белок. Он практически сам вываливается. Внутри остается желток и немного белка вокруг него. Это то что нужно?
    Конечно, ситечко не принципиально. Можно вылить яйцо на ложку, например, или сделать так, как Вы предлагаете. Но в этом случае с внешним белком вытечет и внутренний, и покушать почти ничего не останется Так делаются выпускные яйца на салат, где почти весь белок сливается, остаётся только желток с оболочкой из белка. Собственно, в этом случае оставшийся белок -- это просто контейнер для "желткового" соуса. В этом случае воду нужно делать погорячей, а время варки -- меньше, чтобы белок успел схватиться, а желток -- нет. Можно и уксус добавить, если это уместно для салата.

  31. Спасибо от:

    Neroli (11.09.2012), Фил (11.09.2012)

  32. #40
    Участник
    Регистрация
    25.11.2011
    Традиция
    Гелуг
    Сообщений
    4,043
    Записей в блоге
    22
    Их надо было вообще отпустить эти яйца на природу.

Информация о теме

Участники, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (участников: 0 , гостей: 1)

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •