Пема Дролкар (20.09.2012)
Все смешалось в Харькове . Я уж и сам не знаю, в каком времени суток живу. Постепенно прихожу на практике к мысли, что день и ночь - это всего лишь продукты ума , в отличие от весьма реальных яиц пашот.
По поводу яиц, я воще не спец и кулинар никакой. Это жена у меня старается разнообразить мой рацион. Вот рецепт, который она вроде использует:
http://www.good-cook.ru/salat/salat_130.shtml
Poche (c aксаном на конце) - эт хранцузский вариант, типа "в мешочек, в кармашек, мягкий, нежный" (в меру моих скромных познаний во французском).
Poached - англицкий вариант.
А че родилось раньше, французское пашот или русское значение, кто его знает? Подозреваю, что все-таки хранцузское, будь оно неладно .
Буль (10.09.2012)
Буль (10.09.2012), Пема Дролкар (20.09.2012)
Нет, разница все-таки есть. Попробуйте сами. Белок гораздно мягче чем когда в скорлупе но немного не такой когда просто в воде. Время определяется в зависимости от размера яйца в среднем 3-4 мин. Можно в процесе готовки достать яйцо с пленкой и слегка надавить на него, чем больше готовить, тем плотнее.
Когда готовишь в воде без пленки, то часть яйца растекается и когда достаешь яйцо из воды, то оно слегка водянистое. В этом случае я всегда использовал бумажное полотенце чтобы высушить его перед тем как класть на тарелку. Еще преимущество пленки - можно сразу варить несколько яиц. Когда делаешь без пленки, то нужно делать по одному.
Буль (10.09.2012)
Спасибо, интересный вариант! Почти во всём я с ним согласен
Спасибо, буду знать. Что же касается "пальмы первенства" -- то тут мне кажется что лучше определять приоритет не по возрасту, а по наличию аналогичного понятия в родном языке. Вот, например, СССР ввел в языки мира термин "sputnik", и все им пользовались, даже в Великобритании и США, т.к. другого слова для обозначения таких аппаратов у них не имелось. Потом они нашли родной для них "satellite", и теперь пользуются им, а "спутник" остался в своём родном, русском языке
Дмитрий С (10.09.2012)
Итак, мой вариант выпускных яиц. Критика, дополнения и советы категорически приветствуются
Смысл выпускных яиц в том, чтобы оставить желток абсолютно жидким, а белок -- первой степени готовности, т.е. уже белый, но ещё совершенно мягкий, без упругости. Мне нравится оставлять желток открытым, но закрыть его -- дело не сложное, нужно просто добавить больше воды в кастрюлю
Нам понадобятся: маленькая кастрюлька, блюдечко, которое помещается в кастрюльке, миска для сбора белка, обыкновенная крышка от банки, ситечко и столовая ложка.
Ставим кастрюльку на газ, кладём туда крышку
На крышку ставим блюдечко. Смысл этой конструкции в том, чтобы яйцо не касалось горячего дна кастрюли.
Наливаем горячую воду. Нас самом деле я всё это кладу уже в горячую воду, здесь я просто сделал иначе для наглядности.
Разбиваем яйцо в ситечко.
Этот пункт очень важен, т.к. позволяет нам избавиться от внешнего белка, из-за которого возникает почти весь сыр-бор. Дело в том, что именно этот белок и даёт эти гадкие хлопья в воде и портит весь вид. Именно для того, чтобы его зафиксировать, добавляют в воду уксус, соль, которые "дубят" белок, делая его "резиновым". Ещё эти хлопья на готовом яйце советуют обрезать ножницами. А его нужно просто слить. Можно даже аккуратно потрясти ситечко. Вот так это выглядит:
Не жалейте, его можно использовать в других кухонных целях. Оставьте его для кляра, или для осветления бульона. Можно меренги сделать, если в доме есть сладкоежки Вот столько его остаётся от двух яиц.
Аккуратно выпускаем яйцо в воду. Вода должна быть 80 - 85 градусов, не больше. Тот белок, что сразу "выкатился" за желтком -- льём на желток, ситечко сразу убираем, не стряхиваем ничего в воду.
Аккуратно добавляем горячую воду из чайника, до закрытия водой белка, но не желтка. Ну, или сразу можно больше воды налить, если хотите закрытый желток.
Когда белок немного окрепнет, аккуратно поддеваем яйцо ложкой со всех сторон и пускаем его в "свободное плавание", иначе желток может припечься ко дну, и мы его порвём, когда будем вынимать.
Готовое яйцо
Aion (10.09.2012), SlavaR (10.09.2012), Вова Л. (10.09.2012), Джигме (20.09.2012), Пема Дролкар (20.09.2012), Светлана Тарасевич (10.09.2012), Сергей Ч (15.09.2012), Топпер- (11.09.2012), Цхултрим Тращи (10.09.2012), Эделизи (10.09.2012)
Посыпаем молотым перцем и выкладываем на тост так:
Или так, с беконом:
Солим мелкой солью только белок! На желтке соль оставляет неприятные белёсые пятна.
Приятного аппетита!
Aion (10.09.2012), AndyZ (10.09.2012), SlavaR (10.09.2012), Денис Евгеньев (10.09.2012), Джигме (20.09.2012), Светлана Тарасевич (10.09.2012), Сергей Ч (15.09.2012), Топпер- (11.09.2012), Цхултрим Тращи (10.09.2012), Эделизи (10.09.2012)
А в чем прикол? Это же обычная яичница
А как получить горячую воду 80 С?
Надо вскипятить кастрюльку, потом огонь уменьшить?
Фил (10.09.2012)
Говорят микроволновка может до рака довести потому что тонкая структура еды становится ненормальной.
Фил (11.09.2012)
Джигме (20.09.2012), Пема Дролкар (20.09.2012), Фил (11.09.2012)
Бао, в ситечке - это принципиально? Можно прямо из яйца белок слить? Делаем маленькую трещину в скорлупе, отколупываем немного, чтобы дырка получилась, аккуратно сливаем белок. Он практически сам вываливается. Внутри остается желток и немного белка вокруг него. Это то что нужно?Сообщение от Бао
Фил (11.09.2012)
можно попробовать, так, и эдак, и сравнить. кулинария - это ремесло, и искусство.... понимание через опыт рождается... говорятэто принципиально?
Конечно, ситечко не принципиально. Можно вылить яйцо на ложку, например, или сделать так, как Вы предлагаете. Но в этом случае с внешним белком вытечет и внутренний, и покушать почти ничего не останется Так делаются выпускные яйца на салат, где почти весь белок сливается, остаётся только желток с оболочкой из белка. Собственно, в этом случае оставшийся белок -- это просто контейнер для "желткового" соуса. В этом случае воду нужно делать погорячей, а время варки -- меньше, чтобы белок успел схватиться, а желток -- нет. Можно и уксус добавить, если это уместно для салата.
Их надо было вообще отпустить эти яйца на природу.
Эту тему просматривают: 1 (участников: 0 , гостей: 1)